Pembuatan Pati Rendah Kalori dari Ubi Jalar Ungu

Abstract

Ubi  jalar  atau ketela   rambat  merupakan  salah  satu tanaman  umbi-umbian yang  banyak tumbuh di Indonesia. Ubi jalar ungu memilki kandungan serat, karbohidrat kompleks vitamin B6, asam folat, dan rendah kalori, serta mempunyai antosianin yang tinggi maka  ubi jalar ungu dibuat pati yang diharapkan dapat mengurangi penggunaan tepung terigu.  Penelitian ini menggunakan ubi jalar ungu (Ipommea Batatas) yang  dipotong berbentuk persegi  dan  dilakukan perlakuan awal  terlebih  dahulu dengan   pengukusan  dan  perendaman  dengan   natrium  metabisulfite kemudian dihaluskan   dengan variabel perbandingan  berat ubi jalar ungu dan air (1:1;1:1,25;1:1,5;1:1,75;1:2).  Kemudian diendapkan menggunakan centrifuge dengan  variabel  waktu  pengendapan (5,8,10,14) menit dan kecepatan pengendpan 2000rpm. Setelah  itu pati dilakukan pemanasan pada  suhu  70ᵒC dan waktu pemanasan 5 jam.  Analisa  yang dilakukan  berupa  kadar  air, kadar  pati,  kadar  glukosa,  kadar  antosianin dan  nilai kalori.  Hasil  penelitian menunjukkan bahwa  pati  ubi  jalar  ungu  memiliki nilai  kalori  yang  rendah sebesar  14,16kkal dengan  kandungan glukosa  sebesar  3,19gr/100gr, serta  kadar  pati  32,06gr/100gr, kadar   air  sebesar   4,24%  dan  kadar   antosianin  sebesar   93,393mg/100gr  pada   perlakuan waktu pengendapan 14 menit  dan perbandingan berat ubi : volume air 1:1,5. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa adanya penurunan kalori dari buah ubi jalar ungu 155kkal  menjadi pati ubi jalar ungu 128,4kkal sebesar 26,6kkal.