Fermentasi Krim Santan Menggunakan Lactobacillus Menjadi Virgin Coconut Oil dengan Katalis Enzim Bromelin

Abstract

Buah kelapa adalah buah tropis yang dapat tumbuh subur di Indonesia, buah ini dapat dimanfaatkan menjadi bahan pangan seperti VCO (Virgin Coconut Oil). Penelitian ini mengaplikasikan metode kombinasi menggunakan metode fermentasi dan metode enzimatis. Metode fermentasi menggunakan bakteri Lactobacillus yang mampu memecah ikatan protein-minyak didalam emulsi santan sedangkan metode enzimatis menggunakan bonggol nanas yang berfungsi sebagai katalis dalam memecah ikatan protein-minyak. Penelitian ini bertujuan untuk membuat minyak kelapa murni (VCO) menggunakan proses fermentasi dan penambahan ekstrak bonggol nanas, penelitian ini juga bertujuan untuk mencari pengaruh variabel penambahan Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus achidopillus dalam ekstrak bonggol nanas terhadap kualitas VCO. Pembuatan VCO diawali dengan membuat santan, kemudian santan dicampur dengan ekstrak bonggol nanas dan Bakteri Lactobacillus sesuai variabel yang sudah ditentukan. Hasil analisa menunjukkan jumlah volume VCO terbanyak diperoleh pada waktu fermentasi 30 jam dengan berat bakteri sebesar 1,4gram dan bilangan penyabunan sesuai standar paling banyak pada berat bakteri 1gram dengan waktu fermentasi 24 hingga 42 jam. Bilangan asam yang terkandung pada santan sebesar 48% dan hasil analisa bilangan asam sesuai standar terbanyak pada berat bakteri 0,6gram, 0,8gram dengan waktu fermentasi 18 jam hingga 42 jam.